La storia del formaggio di Vacca Rossa oltre 30 mesi iniziò agli albori degli anni ’80 quando alcuni produttori reggiani presero in mano le sorti dell’antica Razza Reggiana, allora sull’orlo dell’estinzione.
Uno di questi fu Luciano Catellani, che a metà degli anni ’80 creò il suo allevamento di Vacche Rosse ricercando nelle piccole stalle di pianura e montagna gli ultimi esemplari rimasti. Oggi la sua stalla conta circa 150 capi di bestiame, di cui 80 sono le vacche in mungitura.
L’alimentazione genuina di queste vacche, a base di cereali, erba fresca e fieno provenienti per oltre il 90% dai prati stabili e dai medicai aziendali, conferisce al prodotto un tipico colore giallo paglierino, ma anche delle proprietà nutritive uniche ed un gusto molto particolare.
Rispetto al classico latte di Frisona, comunemente utilizzato per la produzione del Parmigiano Reggiano, il latte delle Reggiane possiede delle elevate proprietà organolettiche che lo rendono più digeribile e di una qualità assai superiore rispetto al primo.
La stagionatura di oltre 30 mesi è per il formaggio Vacche Rosse l’invecchiamento intermedio. Un formaggio dal sapore deciso ma mai piccante o aggressivo al palato per l’assenza della Plasmina, enzima responsabile della ” maturazione spinta” delle proteine responsabili del gusto del formaggio. Trova il suo massimo impiego in cucina nella preparazione delle paste ripiene della tradizione.
Una particolarità importante del formaggio di stagionatura oltre 30 mesi in avanti è quella di non contenere più LATTOSIO in quanto nei meccanismi di stagionatura tutto il lattosio viene convertito in Acido Lattico. Per questo può essere consumato tranquillamente anche da persone intolleranti ed è particolarmente indicato dai pediatri per le prime ” pappe” dei neonati.